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高知県中東部に位置する南国市は高知龍馬空港や高知自動車道が走っており交通の要衝になる。企業進出が活発に行われている同市に全国でも珍しい100%純血種の大軍鶏(ごめんケンカシャモ)を生産・加工・販売まで行う「企業組合ごめんシャモ研究会」がある。

平成24年に南国市を元気にする目的で有志6名から結成されスタート。食文化として歴史も深く、あの坂本龍馬や中岡慎太郎のエピソードでも有名な「シャモ鍋」に注目し、高知県畜産試験場からシャモ70匹を譲り受けることから始まった。高知県立高知農業高校に卵の孵化やワクチン接種業務を共同で管理し、南国市の飼料米(コシヒカリ)や新鮮野菜(ケールやキャベツ等)を餌として与え、平飼いで6ヶ月飼育する。軍鶏の気性が荒く、飼育が困難且つ通常の2倍近く飼育期間を要するが、その苦労あってか鶏肉独特の臭みがなく、シッカリとした歯応えがあり、旨味が濃厚なシャモ肉が生まれた。

どの部位も脂身が少なく旨味が強いので、あまり味付けをせずに素材を活かした調理がお勧め。担当者の野村侑加氏の一押しは手羽先とレバーになる。一般的な手羽先よりも、約1.5倍ほど大きくて食べ応えもある。お勧めの調理法は、蒸してから表面に焼き目をつけるか、煮込むのが良い。レバーも血生臭さが無く、ワインとの相性が良いと飲食店からも引き合いがある。他に鶏ガラも販売しており、ラーメン屋のあいだでは「一般の鶏ガラ出汁とは全く違う味わい」と高い評価を得ている。各種イベントでも多数の受賞歴があり、シャモ肉と地元野菜を使用したシャモ鍋は「第6回彩の国全国鍋合戦」に初出場し、初優勝を勝ち取っている。

問屋を介さず、直接取引をしているところが多い。飼育数が元々少ないため、今年は昨年の3倍になる6000羽を飼育し、供給不足を解消する。

今後の展開として野村氏は「加工品の軍鶏ッケ(シャモ肉入りコロッケ)や串料理を販売し、シャモに馴染みの無い消費者への需要を増やす予定です。そして全国に展開し、地産来消を目指し、南国市の活性化へ繋げることを目指しています。」

現在、ごめんシャモ鍋社中(南国市内20店舗の飲食店)を中心とし、高知県内外の飲食店でも広くシャモ料理が楽しめる。養鶏技術儘ならないところから事業を立ち上げ、土佐の大軍鶏の販売までこぎつけたメンバーのエネルギーには感心させられる。ごめんシャモ研究会の動き含め、今後の動向が非常に楽しみである。

（取材＝上野 真弘）

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