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6月18日愛媛県西条市の国道196号線沿いにあった「りょう花壬生川店」が泡とんこつラーメン「綿雲ラーメン」にリニューアルオープンした。四国・中国エリアで展開している「りょう花」といえば鶏塩ラーメンが定番。今回は全て豚にこだわった店になる。

ラーメンの種類は「泡とんこつ」と呼び、特徴は何と言っても「泡」である。9ヶ月もの開発期間を要し、直に消えない、カプチーノのようなキメ細かい泡を作る事に成功した。この「泡」は、スープの温度・濃度・時間・空気の入れ方のバランスが整って、初めて消えにくい泡が完成する。泡ラーメンを提供している店はあるが、豚100%ではなく鶏を配合している店鋪が多い。味がまろやかになり作りやすいそうだが、綿雲ラーメンは豚100%にこだわっている。BRIX(糖度)12度～13度の高濃度豚骨スープは毎日圧力鍋で仕込み、1日寝かして旨味を増幅させている。その結果、泡とのバランスが良い、嫌な臭みがないスープが出来ている。このスープを泡立て、自家製ストレート細麺・豚肩ロースのチャーシュー・半熟卵・メンマ・ネギ・玉ねぎをトッピング。

サイドメニューの餃子もラーメンとのバランスを考え、刻んだ大葉と共にサッパリしたタレを合わせて提供する。デザートには自家製とろとろプリンがあり、スプーンですくうと崩れ落ちそうなぐらいとろとろな状態。甘すぎることなく、カラメルソースの苦味で味を引き締めている。

オープンして間もないが平日200人、休日300人近くが来店している。客層は老若男女問わず、意外にも年配の客層からも好評でリピーターが増えている。客単価は1000円前後になり、今後は季節メニューを増やしていく予定。

今後の展望として片岡氏は「東京で2号店を出店し、3号店は松山で予定しています。常に新しい・今まで無いものを考え続け、色んなジャンルの料理を見て・食べてインプットしています。その経験から今回『泡』という発想に至っており、今後も新しい事にチャレンジしていくつもりです。」

世界初!!であろう豚100%の泡とんこつラーメンがどのような活躍・展開をしていくのか、ぜひ動向に注目したい。

（取材＝上野 真弘）

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