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徳島市両国橋のストロングビル2Fにバール「アラカルテ」がニューオープンした。運営は、骨付き阿波尾鶏「一鴻」や焼き肉&ホルモン「楽屋」など、県内外で店鋪展開する株式会社食人（徳島県徳島市、代表取締役：庄野浩司氏）。店鋪入り口に構える鉄板のサインは、オーナーをイメージした特徴的なサイのロゴマークを施している。シックな内装に加え、店内はハイテーブルで統一しており同社初のバール業態の店鋪は、女性客でも気軽に来店できるような雰囲気を作り出している。


フードメニューは「自家製」がコンセプト。定番の薫製は全て自社製造に拘り、チップの配合や製造方法も独自のノウハウを詰め込んでいる逸品。もう１つの看板メニュー、地産品の阿波ポークを使用した「自家製ポークソーセージ」（980円）はジューシーな仕上げにボリュームも手伝って、食べ応え十分のキラーコンテンツとして提供する。他にも「田舎風お肉のテリーヌ」（980円）、「アイスバイン」（920円）「牛フィレステーキ」（980円）などメイン料理は価格帯を揃え、客も注文しやすい構成となっている。


また野菜などの生鮮品は仕入れから拘りを見せる。県内の農園と専属契約を結ぶ事で、流通を整備し、季節ごとの旬の食材を安定して供給出来るようになった。「徳島では通年美味しい野菜が収穫されている。食材は農家の方に任せ、季節野菜を自由に選んでもらう。野菜料理は時期に応じてメニューの構成を変化させていく予定」と語るのはオーナーの庄野氏。素材の拘りは原価率にも反映されており、フードメニューは40%を超える他、ワインなどは50%を超える物も揃える。「自家製はコストが掛かるが、価格に影響がないように仕組みを考えた。コストパフォーマンスには自信がある」と同氏は語る。


その仕組みはドリンクの提供方法にある。各テーブルには価格分けされた、オリジナルのカジノコインを常備。店内のバーカウンターでコインと引き換えにドリンクを注文するというセルフ方式を導入した。キャッシュオンデリバリーに近いが、現金を出す手間が省けることで、客のストレスも軽減される。また人件費を削減する事がコストパフォーマンスを上げる要因にもなる。且つコイン式という目新しい取り組みは客を飽きさせない仕掛けとなった「海外視察の際、コイン方式の店鋪を見て刺激を受けた。人気店にもなればスタッフ3人で50席を回す店鋪もある」と庄野氏は語る。


「軽食からパーティーまで、色々なシーンで使える店に仕上がった。また１つ新しい業態が徳島に生まれたと思って楽しんで頂けたらと思う」と庄野氏は微笑んだ。地方の飲食業界に対し、積極的に外の文化を取り入れる同氏の今後の展開に注目したい。

（取材＝池添 翔太）

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